MANTOVA – Correvano gli anni ’90 e la cucina mantovana viveva un periodo di autentica gloria al punto che la provincia virgiliana diventò quella in Italia con il più alto numero di ristoranti stellati in rapporto alla popolazione. Le stelle della prestigiosa Guida Rossa Michelin erano arrivate a Dal Pescatore di Runate di Canneto sull’Oglio, a L’Ambasciata di Quistello, a L’Aquila Nigra di Mantova, a Il Bersagliere di Goito, e a Il Cigno di Mantova con Tano Martini, che fece ‘il gran rifiuto’, restituì infatti la stella, e fu il primo ristorante in Italia a farlo, pur mantenendo una qualità tale della sua cucina da giustificare in toto il prestigioso riconoscimento.
E oggi pomeriggio, in occasione del Festival della Sbrisolona e dei dolci italiani, i grandi nomi della cucina mantovana stellata di quel periodo glorioso (che comunque proseguì per diversi anni), che hanno fatto la storia della ristorazione italiana, si sono ritrovati. A riunirli per una conversazione-intervista è stato il critico gastronomico Edoardo Raspelli. Ed è stata questa l’occasione per un annuncio bomba (che in tanti da tempo si auguravano): Romano Tamani, fondatore, chef e anima de L’Ambasciata per tantissimi anni, annuncia infatti il suo ritorno “per tornare a raccontare e far degustare la cucina mantovana grande e gloriosa”
Intervistati con lui, affiancato dal fratello Carlo, anche Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Silvana Ferrari de Il Bersagliere di Goito, Vera Bini dell’Aquila Nigra, Tano Martini del ristorante il Cigno e appunto Tamani che ha precisato “In primavera, se tutto procede come deve, tornerò a preparare i piatti della tradizione mantovana e a KM0 all’interno del Monastero di San Benedetto, una cucina rinascimentale che racconti le origini di Mantova. Non potranno mai mancare i tortelli di zucca o il Turtèl sguasaròt tipico della tradizione del Basso mantovano la cui preparazione risale alla metà del XVII secolo alla corte dei Gonzaga senza dimenticare le lumache, i fegati. Ricette della gloriosa cucina mantovana che non si trovano più.
“Il locale nasce nel 1925 mio nonno faceva il pescatore, mamma e papà hanno proseguito con ottimi risultati di presenze di clienti, io e Nadia ci siamo sposati a 20 anni, dopo esserci conosciuti sui banchi di scuola e abbiamo continuato la tradizione” a parlare è Antonio Santini del ristorante “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio che racconta come ha iniziato, o meglio proseguito, nell’attività di famiglia raggiungendo i risultati di altissimo livello che lo hanno fatto conoscere in tutto il mondo.”Tutto questo non sarebbe stato possibile e “Dal Pescatore” non sarebbe quello che è – prosegue Santini – senza aver conosciuto tutti i colleghi che oggi siedono a questo tavolo: prima con Roberto de Il Bersagliere e Tano del Cigno, poi tutti i ristoranti che vedete qui questa sera vennero a far parte de “Le soste” che erano una 60ina in tutta Italia e ben 5 ristoranti erano mantovani. L’Ambasciata e il Bersagliere raggiunsero le due stelle, l’Aquila Nigra, il Cigno una stella Michelin, e con tutti questi amici in quegli anni creavamo un modello, che serviva anche agli altri ristoratori, perchè ci siamo sempre scambiati idee, consigli, stratagemmi per poter far star meglio i nostri clienti e raggiungere dei prodotti che spesso non riuscivamo ad avere. Questa sinergia e amicizia ci ha portati per quel tempo ad avere valore assoluto”.
Il Cigno e l’Ambasciata hanno cambiato gestione, il Bersagliere è gestito dallo stesso chef con suo figlio, ma ha cambiato nome, l’unica è l’Aquila Nigra che è chiusa, ma Santini si sente di dare un consiglio ai giovani che intraprendono questo mestiere: “coloro che sono ora in campo a Mantova devono capire che per poter migliorare devono trovarsi tra di loro e costruire qualcosa di sinergico, così potranno fare bene, Mantova è una città che offre un percorso straordinario al turista che arriva, dobbiamo quindi fare in modo che possa trovare anche una cucina adeguata e questo ci permetterà di continuare in questo percorso che noi abbiamo iniziato anni fa”.
In merito alle proposte gastronomiche dal mantovano, Romano Tamani sostiene che “per l’80% della cucina mantovana si è spenta. Non ci sono più le tagliatelle in brodo con i fegatini, gli gnocchi, le lasagne o la minestra mariconda un piatto antico che si tramanda da generazioni realizzata con ingredienti semplici e genuini. Manca la cucina mantovana grande e gloriosa, ad oggi la proposta che si trova non è completa e non racconta la tradizione mantovana.”
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