Capitale umano, gioco di squadra, cultura e organizzazione. Anche il mondo della ristorazione si mobilita e guarda avanti, e lo fa a partire dalla formazione. Scuola Tessieri, la più grande scuola di cucina del Centro-Sud Italia, con sede a Pisa, lancia i suoi nuovi corsi professionali di cucina e pasticceria con lo slogan ‘Next Generation Cook’, decidendo di fare proprie le priorità strategiche indicate per far ripartire la crescita e migliorare la competitività di un settore che più di ogni altro ha patito l’anno e mezzo dall’emergenza Covid. L’obiettivo: formare gli chef e i pasticceri italiani che detteranno le regole della ristorazione del futuro per tornare a far vincere la cucina italiana in tutto il mondo.
“Prima della pandemia – spiega Alessio Tessieri, fondatore della Scuola che porta il suo nome – il settore della ristorazione in Italia valeva 96 miliardi di euro di produzione e contava 1,2 milioni di addetti. Numeri che crescevano costantemente dal 2013 rendendolo il comparto che più di ogni altro ha contribuito alla crescita dell’occupazione. Adesso, dobbiamo lasciarci alle spalle il passato perché è arrivato il tempo della ricostruzione. Ma per guardare al futuro dobbiamo puntare sui giovani e sul capitale umano. Una formazione di qualità è imprescindibile per una ristorazione di qualità e il successo della Nazionale è un grande segnale di incoraggiamento per tutti”.
I corsi, della durata complessiva di sette mesi, e che partiranno il prossimo 6 settembre, sono strutturati per fornire una formazione didattica di massima efficacia, risultati eccellenti sotto il profilo delle abilità manuali e delle tecniche professionali, requisiti fondamentali per l’inserimento in un mondo del lavoro in continuo cambiamento e che richiede competenze di alto livello. Nel percorso di studi verrà posta grande attenzione alle attività pratiche e all’organizzazione del lavoro grazie alla guida di docenti e maestri di altissimo profilo a livello nazionale e internazionale, dei veri e propri coach che saranno in grado di seguire da vicino la crescita di ogni allievo. Fattore fondamentale sarà costituito dal fatto di vivere per mesi all’interno di un atelier high-tech di altissimo livello, in cui le attrezzature e le tecnologie a disposizione degli allievi sono le più all’avanguardia sul mercato, proprio perché cucina e pasticceria sono professioni che si evolvono di continuo: si imparano le tecniche di lavorazione (dalle più semplici alle più elaborate) e si fa pratica con tutte quelle strumentazioni professionali che ogni ristoratore oggi deve conoscere e saper maneggiare.
Ma quali sono i punti fondamentali su cui dovrà ruotare la formazione degli chef e dei pasticceri italiani di domani, della cosiddetta Next Generation Cook? Innanzitutto, la capacità di lavorare in squadra. Uno snodo cruciale che deve essere sostenuto e sviluppato quotidianamente: l’unità e la condivisione dell’obiettivo sono decisivi. Al secondo posto vengono la conoscenza e il rispetto delle materie prime. Troppo spesso non si tiene conto della stagionalità o si va dietro alle mode. Bisogna avere la capacità, insomma, di scegliere le materie prime migliori e non le più costose. Al terzo posto la necessità di puntare sulla cultura. Non basta diventare dei bravi tecnici, non bastano l’estro e la creatività, la consapevolezza di quanto lasciatoci in eredità da chi ci ha preceduto è indispensabile per pensare la cucina di domani.
Altro elemento cruciale necessario per la formazione di ristoratori professionisti è la conoscenza di tutto l’insieme delle regole necessarie alla pulizia, l’organizzazione e lo stoccaggio, così come il rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie. Gestire un’attività di ristorazione a livelli professionali è un compito complesso che si deve maneggiare alla perfezione. Infine, il tema della digitalizzazione. Un’attività di ristorazione contemporanea può innovare facendo leva sulla transizione digitale, tanto sul fronte del marketing e del rapporto coi fornitori quanto su quello del servizio al cliente. I 32 allievi della Scuola Tessieri, che non a caso ha scelto di definirsi atelier delle arti culinarie, vivranno ‘in ritiro’ per tre mesi nei dintorni di Pisa in uno dei luoghi d’Italia che più conservano forte il legame col nostro passato artistico, per poi avere l’opportunità di svolgere quattro mesi di stage all’interno di ristoranti, pasticcerie, laboratori e hotel di eccellenza selezionati in Italia. L’obiettivo è quello di dare a tutti l’opportunità concreta di entrare a lavorare nel settore della ristorazione.
Disponendo di spazi ampi che consentono lo svolgimento delle lezioni in totale sicurezza, Scuola Tessieri ha fatto proprie, fin da subito, tutte le normative aggiornando al tempo stesso tutti i suoi contenuti didattici. “Dobbiamo imparare – ribadisce il fondatore della scuola, Alessio Tessieri – dalla Nazionale di calcio: la cucina italiana deve tornare a vincere in tutto il mondo. Noi oggi formiamo ristoratori custodi del passato ma aperti al mondo e al futuro. Per usare la metafora calcistica non rinneghiamo il catenaccio ma se c’è da attaccare e accerchiare l’avversario ormai lo sappiamo fare meglio di tutti”.
