Il gorgonzola del futuro non sarà per forza blu. Potrà virare verso il bianco o il giallo-verde, addirittura diventare rosa o rosso-marrone, o ancora adottare nuove sfumature di azzurro. Uno studio britannico potrebbe portare l’arcobaleno nel piatto degli appassionati di formaggi erborinati: il nostro gorgonzola, appunto, ma anche lo stilton degli inglesi o il francese roquefort. Il gruppo di Paul Dyer, professore di biologia dei funghi della Scuola di Scienze della vita dell’università di Nottingham, ha chiarito innanzitutto i meccanismi che regalano a ‘gorgonzola & co’ le classiche venature blu-verdastre. Quindi ha creato una varietà di ceppi fungini da poter usare per produrre formaggi con tinte diverse, sondando infine le sensazioni dei consumatori di fronte alla rivoluzione cromatica. Il lavoro è pubblicato su ‘Npj Science of Food’.
Oggi, in tutto il mondo, per produrre formaggi erborinati si utilizza il fungo Penicillium roqueforti, le cui spore determinano il colore e il sapore del gorgonzola e dei suoi ‘cugini’ d’Oltralpe e Oltremanica. Mixando tecniche di bioinformatica e di genetica, Dyer e colleghi hanno ricostruito il percorso biochimico che porta alla formazione di pigmenti blu: parte dal bianco per passare progressivamente al giallo-verde, al rosso-marrone-rosa, all’azzurro e infine al blu-verde scuro. A questo punto, sfruttando alcune metodiche tradizionali di tecnologia alimentare non Ogm, i ricercatori hanno ‘stoppato’ l’iter cromatico sopra descritto in punti diversi, selezionando ceppi di P. roqueforti in grado di conferire al formaggio ‘palette’ inedite.
“Per la prima volta – afferma Dyer – siamo stati in grado di creare un’ampia gamma di ceppi fungini associati a sapori nuovi, alcuni piacevolmente delicati o intensi. Quindi abbiamo realizzato nuove versioni cromatiche” di formaggio e successivamente, utilizzando strumenti diagnostici di laboratorio per capire quale gusto avrebbero avuto, “abbiamo scoperto che il sapore era assai simile a quello dei blu da cui derivavano. C’erano sottili differenze, ma non molto grandi”.
“La cosa interessante”, per lo scienziato, è stata la reazione dei volontari dell’università di Nottingham che hanno degustato i nuovi formaggi blu ‘non blu’. “Dalle prove d’assaggio – riporta Dyer – è emerso che quando le persone provavano le varietà di colore chiaro pensavano che avessero un sapore più delicato, associando invece a quelle scure un sapore molto più intenso. Allo stesso modo, gli assaggiatori ritenevano che i formaggi marroni-rossastri e quelli di colore verde chiaro presentassero elementi fruttati piccanti. Ma gli strumenti di laboratorio assicuravano che per tutte le varietà il gusto era molto simile”. La dimostrazione che, parafrasando il detto, a tavola anche l’occhio vuole la sua parte: “Le persone percepiscono il gusto non solo da ciò che assaggiano, ma anche da ciò che vedono”, conferma l’autore.
Ora l’intenzione del team di ricerca è collaborare con i produttori di formaggio, sia nel Nottinghamshire sia in Scozia, per dar vita a nuove varianti cromatiche di erborinati. E per sondare il potenziale commerciale dei ceppi fungini selezionati, gli scienziati hanno fondato una società spin-out dell’ateneo che si chiama Myconeos.
“Personalmente – chiosa Dyer – credo che il consumo di questi nuovi formaggi offrirà un’esperienza sensoriale davvero soddisfacente di cui, speriamo, potrà beneficiare anche il mercato” dei prodotti caseari.
