MANTOVA- Gara del salam casalin ieri sera al Consorzio agrituristico mantovano per eleggere il miglior salame contadino del 2019 attraverso una degustazione cieca e comparata condotta dai giudici dall’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi, coordinati dal Cornelio Marini.
14 aziende agricole mantovane che hanno partecipato all’incontro. Tra tutti si è distinta l’azienda agricola Pezzette di Bulgarelli e Sacchi di Quistello, (circa 600 salami, prodotti nel 2019, piccola realtà che punta a crescere mantenendo la qualità del prodotto artigianale) secondo posto per l’azienda agricola Luca Alberini di Curtatone ed al 3° posto dall’azienda agricola Mattioli Luca di San Michele. E’ stata una gara condotta sul filo del rasoio, con scostamenti di punteggio assai ridotti, a riprova della professionalità e dell’elevata qualità dei salami presentati.
I numeri del salam casalin
Le aziende produttrici di salam casalin in provincia di Mantova sono ormai una ventina, con una produzione con 790 quintali prodotti nel 2019. La risposta contadina al salame industriale si conferma sempre più amata dai consumatori, che ne apprezzano la genuinità, le qualità organolettiche e il sapore inimitabile, oltre alla lunga tradizione che si nasconde dietro ogni fetta. Di conseguenza cresce anche il numero delle aziende agricole zootecniche che sono orientate alla preparazione di salami e la quantità di prodotto trasformato. E’ uno dei pochi comparti agricoli in cui la domanda supera di gran lunga l’offerta.
Il salam casalin dei contadini mantovani, infatti, è preparato con l’utilizzo di suini allevati in azienda agricola e trasformati direttamente dagli stessi contadini, nel pieno rispetto della tradizione rurale, evitando l’impiego di carne surgelata, budelli sintetici, starter, zuccheri, destrosio, farine di latte, antiossidanti. La sicurezza alimentare di questo salame è garantita da metodi di lavorazione e stagionatura elaborati nei secoli dall’esperienza e dalla maestria contadina e confermati dagli organismi di controllo.
Oggi le modalità di preparazione del salam casalin si sono affinate, grazie all’impegno dei produttori, attenti alla salvaguardia delle tradizioni rurali. Sopravvivono quindi i gesti, gli antichi rituali, la storia e la tradizione che hanno fatto di questo salame una forte identità del territorio riconosciuto ai sensi del dm 8/9/1999 n. 350 e della D.g.r. della Lombardia n.6/49424 del 7/04/2000 come prodotto tradizionale.
